酸水解法測定食品中脂肪含量與索氏抽提法的比較

摘要本文采用酸水解法和索氏抽提法同時測定了豆乳粉．乳粉等樣品中脂肪含量．對兩法測定結(jié)果進行比較發(fā)現(xiàn)：酸水解法具有提出脂肪率高．快速．不受特殊器材限制等優(yōu)點．可適用于各類食品的脂肪測定．而且是豆乳粉，乳粉等噴霧加工制品脂肪測定的首選方法。

食物中脂肪含量的測定方法很多，一般多采用經(jīng)典的索氏抽提法．其優(yōu)點是準確率較高，方法穩(wěn)定性好。但在多年的工作實踐中發(fā)現(xiàn)有些經(jīng)加工的食品應(yīng)用索氏法測脂含量遠遠低于實際值，易造成測定結(jié)果的誤差。因而針對不同食物選擇適當?shù)?分析測定方法成為科研和食物成分分析的首要問題。本文旨在比較兩種測脂方法對不同樣品測定結(jié) 果的差別．并試圖找尋影響索氏法對某些樣品測定值偏低的原因所在．為今后的科研工作提供準確可靠的測定方法。

1 材料與方法

1 ． 1 儀器與試劑 ( 略)

1 ． 2 樣品 ①豆乳粉( 研制產(chǎn)品) ； ②管飼營養(yǎng)液 ( 研制產(chǎn)品) ； ③市售奶粉( 含糖) 山西省山陰奶粉廠產(chǎn)品； ④市售豆粉( 含糖熟) 黑龍江豆品加工廠產(chǎn)品； ⑤市售豆粉( 不含糖熟) 山東榮城市騰家食品廠； ⑥ 普通豆粉( 生) 。

1 ． 3 原理利用強酸破壞食物的特殊組織結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)和淀粉水解，纖維素分解，細胞壁破壞，游離

出脂肪，再用乙醚提取，經(jīng)石油醚處理抽提液，除去醚液即得游離及結(jié)合脂肪含量。

1 ． 4 操作步驟：

1 ． 4 ． 1 索氏抽提法 …

1 ． 4 ． 2 酸水解法

消化：稱取樣品約 2克( 含脂肪 0 ． 3 - -0 ． 6克) 置于 1 5 0 ml 錐形瓶中，加入 9 5 ％乙醇 4ml ，使樣品全

部浸于乙醇中．加濃 HC I 1 0 mI 。充分混勻．置錐形瓶于 8 0℃水浴中 5 0 mi n ，每隔 1 0 mi n擺動錐形瓶一次，待全部樣品消化后，取出錐形瓶，流水冷卻，用 9 5 ％乙醇 1 0 m1 分次將餛合物全部洗入 1 0 0 ml 具塞置筒中。

提取用移液管準確加入乙醚 2 0 ml ，加塞振搖 1 mi n ． ( 注意放氣) ．靜置 5 mi n ，再準確加入石油醚 2 0 ml ，加塞振搖 1 mi n ，靜置 3 0 mi n ，待分層后，用移液管準確吸取上層醚液 2 0 ml 于已稱重的提脂瓶中

( 可用錐形瓶代替) ．水浴中回收醚液，等醚液蒸干，置提脂瓶于 1 0 5℃恒溫干燥箱中烘至恒重。

計算脂肪( g ／ 1 0 0 g ) = ×1 0 0

G：剩余物重量( g ) ； w：稱樣品重量( g ) ；

注：醚液共加入 4 0 m1 為省時間取上層醚液 2 0 ml 測定故計算時需乘 2 。

2 結(jié)果與討論
2 ． 1 應(yīng)用酸水解法與索氏法同時測定 6種樣品中脂肪含量( 表 1 ) ，發(fā)現(xiàn)普通生豆粉用兩法測定結(jié)果近似． ( P>0 ． 0 5 ) ．不加糖熟豆粉兩法測定結(jié)果差異不大．而加糖豆粉，豆乳粉及乳粉用兩法測定結(jié)果都有明顯差別．豆乳粉，乳粉經(jīng) t檢驗兩法測定結(jié)果有顯著性差異( P<0 叭) ，從產(chǎn)品包裝說明看，酸水解法測得值更接近實際值。2號樣品為液體．只能采用酸水解法測定．結(jié)果也符合配方值。提示：不同的樣品對測脂方法具有選擇性．酸水解法適用于上述各類樣品的脂肪測定。

2 ． 2 為尋找兩種方法對同一樣品產(chǎn)生不同測定結(jié) 果的原因，我們首先考慮樣品中糖分是否對測定結(jié) 果產(chǎn)生影響，表 2中結(jié)果可見：在生豆粉中加入 1 0 ％蔗糖或 2 0％蔗糖后．兩法測脂結(jié)果無明顯差別．提示樣品中的糖分不是造成測定誤差的直接原因。

2 ． 3 索氏法測定值偏低的樣品如豆乳粉乳粉含糖豆粉均為經(jīng)噴霧加工的產(chǎn)品．是否由于這些食品在噴霧干燥過程中其中的脂肪與非脂成分( 蛋白質(zhì)、碳水化物) 成為結(jié)合狀態(tài)存在，而使脂肪不易被提取出來，造成索氏法測定誤差有待作進一步研究。

總之，索氏抽提法雖為經(jīng)典的、國標方法中第一法．但對某些特殊加工產(chǎn)品如乳粉、豆乳粉測定值偏低．故使用范圍有一定局限性。而酸水解法的優(yōu)勢在于其操作簡便、快速、準確，不受特殊器材限制，且適用于各種類型樣品的測定．應(yīng)用范圍更為廣泛。

以往酸水解法實驗只能采用人工完成，費時費力，濟南阿爾瓦儀器有限公司研發(fā)成功全自動水解脂肪測定儀，AutoHydrolysis H6全自動水解脂肪測定儀集酸水解法、堿水解法（羅紫－哥特里法）、巴布科克法、蓋勃氏法于一體。適用于固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)樣品中總脂肪及脂肪酸的測定（包含游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪）。廣泛適用于食品、肉類、乳品、乳制品、飲料、飼料、醫(yī)藥等各行業(yè)各種樣品中的脂肪測定及處理過程類似的各類樣品的前處理。

AutoHydrolysis H6全自動水解脂肪測定儀適合于肉食、混合食品（比如烘焙食品、多食材混合食品）、奶粉、乳制品以魚類等既含有游離態(tài)脂肪同時結(jié)合態(tài)脂肪含量較高的物質(zhì)中脂肪的測定（這些物質(zhì)索氏抽提結(jié)果偏低或者不能檢測）；液體樣品如乳制品飲料、植物蛋白飲料等中脂肪含量的測定；膠體樣品中脂肪含量的測定如果凍、雞蛋；以及難于烘干、或者烘干后變性的產(chǎn)品中脂肪的測定。比如雞蛋極其難于烘干，溫度低烘不干，溫度高了雞蛋中的物質(zhì)就氧化變性了，魚肉也是如此。

索氏抽提法能夠做的樣品，水解脂肪測定儀都可以做，而且精度優(yōu)于索氏抽提法，速度快！